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Você acorda faminto, imaginando aquele pão crocante e com a manteiga derretendo. Abre a geladeira, pega os ingredientes e então… a manteiga está dura. Frustrado, você decide então deixá-la sempre sobre a bancada, para facilitar o dia-a-dia e, principalmente, o café da manhã. Mas, será que essa é a melhor maneira de conservá-la — ou ainda, a opção mais segura?
O escritor de culinária, Danilo Alfaro, é sucinto e direto:
— Por favor, não refrigere sua manteiga — afirma ao portal The Spruce Eats, e brinca: — Isso faz a manteiga e eu chorarmos.
Brincadeiras à parte, Alfaro reconhece que uma das principais motivações para as pessoas colocarem a manteiga na geladeira é o receio do produto estragar, tornando-o um risco para a segurança alimentar, e oferecer alguma ameaça à saúde. Mas, as bactérias que causam a intoxicação alimentar requerem, entre outras coisas, um ambiente rico em proteínas. O que não é o caso da manteiga, que é “gordura pura”.
A manteiga apresenta uma pequena quantidade de água (16% a 17%) e uma menor ainda de proteína (de 3% a 4%), não oferecendo, dessa forma, um ambiente confortável para o desenvolvimento significativo de bactérias. E isso acontece principalmente com as manteigas com sal, já que o mineral inibe o crescimento desses microrganismos, podendo durar semanas fora da geladeira.
Para aqueles que utilizam a manteiga clarificada, o risco é ainda menor: esse tipo é pura gordura, sem quaisquer adições de água ou derivados de leite. Por isso, em seu texto para o portal, Alfaro afirma que manteigas clarificadas podem durar até meses em temperatura ambiente.
Apesar disso, a gordura da manteiga ainda pode oxidar e ficar rançosa. O escritor garante que esse aspecto não quer dizer que o produto esteja estragado ou que irá causar possíveis riscos para a saúde, mas que pode, sim, alterar o sabor e o cheiro.
— O ranço é causado pela exposição ao oxigênio, luz e calor — diz.
Para evitar a oxidação, Alfaro aconselha guardar a manteiga em uma manteigueira opaca, para abrandar a iluminação do ambiente, e com tampa, para evitar a circulação de oxigênio. A dica que ele dá é não comprar manteigueiras transparentes. Alfaro também afirma que não é toda a manteiga da sua casa que fica exposta, mas apenas o pedaço que será sendo usado, com o restante guardado na geladeira.
No fim, tudo vai depender do destino que você dará à manteiga. Na preparação de massas folhadas, Alfaro exemplifica, a manteiga deverá estar em temperaturas mais baixas. No caso do café da manhã, o ideal é deixar a manteiga, ou a quantidade usada, no caso das vendidas em barra, que será usada no balcão. Por isso, não é muito útil deixar a manteiga na bancada o dia todo, mas, à noite, guardá-la. Ela acordará dura no dia seguinte.
E, se mesmo assim, você esqueceu e colocou a manteiga na geladeira, não se desespere. O escritor sugere ralá-la em um ralador de queijo (com a espessura variando de acordo com cada gosto).
Por fim, Alfaro explica que, caso a manteiga fique perto do fogão ou da sanduicheira, ou ainda, caso a cozinha seja muito quente, a tática para guardá-la ou não na geladeira irá variar. Ainda assim, o único problema continua sendo a rancidez e não a proliferação bacteriana.
— Se você mantém sua manteiga na geladeira porque tem medo de uma intoxicação alimentar, sua vida agora ficou muito mais fácil — finaliza.
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